Il risotto con ossobuco alla milanese è un’autentica gemma culinaria della Lombardia che fonde sapientemente un primo e un secondo piatto in un’unica creazione gastronomica.

L’ossobuco alla milanese, prelibatezza culinaria della Lombardia, si distingue per l’utilizzo del pregiato ossobuco di vitello, tagliato in fette di circa 3-4 cm, ricavate con maestria dallo stinco bovino.

Particolarmente consigliabile è l’impiego degli ossibuchi ottenuti dagli stinchi posteriori, caratterizzati da una maggiore presenza di carne e una minore quantità di nervature. Per contrasto, gli ossibuchi anteriori, più nervosi e con meno carne, risultano ideali per la preparazione di brodi o per estrarre il prezioso midollo essenziale alla tradizionale ricetta del risotto alla milanese.

Nella vivace città di Milano, gli ossibuchi in gremolada, arricchiti dal classico trito aromatico di prezzemolo e scorza di limone, sono quasi sempre accostati al celebre risotto giallo, creando così un piatto unico che si presta perfettamente alle delizie della stagione fredda.

Ingredienti

  • 300g di riso Carnaroli
  • 40g midollo
  • 30g cipolla
  • farina q.b.
  • brodo di carne
  • burro q.b.
  • aglio q.b.
  • sale e pepe q.b.
  • prezzemolo
  • zafferano
  • limone
  • vino bianco secco
  • Grana Padano grattugiato

Preparazione

  • Iniziate con gli ossibuchi tagliuzzando delicatamente i bordi, evitando che si arriccino durante la cottura. Impanate generosamente le porzioni risultanti, agitatele per rimuovere l'eccesso e procedete al rosolamento in una padella con 30 g di burro e uno spicchio di aglio schiacciato (con buccia, da rimuovere successivamente).
  • Esaltate il sapore degli ossibuchi lasciandoli dorare per 3-4 minuti su ciascun lato; successivamente, sfumate con mezzo bicchiere di vino, aggiustate di sale e pepe. Coprite con un coperchio e lasciate cuocere per circa 1 ora e 10 minuti, assicurandovi di irrorare di tanto in tanto la carne con un leggero tocco di brodo.
  • Mentre procedete, effettuate una tritatura con un ciuffo di prezzemolo, mezzo spicchio di aglio spellato e la scorza di un limone intero, creando così una gremolata aromatica e ricca di gusto.
  • Soffriggete la cipolla tritata in una casseruola insieme al midollo sminuzzato; tostatevi il riso e sfumatelo con un tocco di vino bianco.
  • Concludete la cottura del risotto in un arco di tempo compreso tra i 16 e i 18 minuti, aggiungendo gradualmente circa 900 g di brodo. Negli ultimi minuti, amalgamate al composto una bustina di zafferano sciolta in un mestolo di brodo, per un tocco di colore e sapore unico.
  • Incorporate la gremolata agli ossibuchi al termine della cottura. Amalgamate il risotto con una generosa noce di burro e 30-40 g di formaggio grana grattugiato. Presentate il risotto in accompagnamento agli ossibuchi, e completate l'esperienza culinaria con il ricco sugo di cottura degli stessi.