Ingredienti
Per la pasta
- 1 kg di farina 00
- Acqua q.b.
Per il ripieno
- 350 gr di amaretti "Gallina"
- 50 gr di cedro candito
- 100 gr di uva sultanina
- 1 biscotto mostaccino
- da 2 a 4 mentine
- 150 gr di grana padano stagionato
- 1 tuorlo d’uovo
- buccia di limone grattugiata q.b.
- da 2 a 4 cucchiai di Marsala secco
- 1 pizzico di noce moscata.
Per il condimento
- 400 gr di burro fuso,
- 400 gr di grana padano 12 mesi
- salvia q.b.
Preparazione
Preparazione del ripieno
- Spezzare gli amaretti e le mentine con cura, utilizzando una bottiglia, un pestacarne o un mattarello, mai frullati. L'uvetta, ammorbidita nel marsala, e il cedro vanno tritati con la mezzaluna, mentre il mostaccino può essere pestato o grattugiato.
- Unire mentine, uvetta, cedro e mostaccino in una ciotola, aggiungendo Grana Padano, tuorlo d'uovo, marsala utilizzato per l'ammollo dell'uvetta, scorza di limone grattugiata e una spolverata di noce moscata. Se il ripieno risulta eccessivamente umido, incorpora ½ cucchiaio di pangrattato. Se, al contrario, risulta troppo asciutto, aggiungi un po' di marsala. La magia avviene il giorno prima, quando il ripieno riposa per 8-10 ore in un luogo fresco, coperto da un canovaccio. Svela il piacere autentico di preparare il tortello cremasco con questa tradizione artigianale e unica.
Preparazione della pasta
- Inizia posizionando la farina sulla spianatoia a fontana e aggiungi l'acqua calda gradualmente, mescolando fino a ottenere un impasto dalla consistenza morbida, ma priva di appiccicosità.
- Per garantire che il tuo tortello mantenga la sua forma durante la cottura, arricchisci l'impasto con un tocco di grasso. Sciogli una noce di burro o un cucchiaio di olio nell'acqua calda dell'impasto e mescola bene. Lascia riposare l'impasto per circa 15 minuti, permettendo agli ingredienti di amalgamarsi perfettamente.
- Quando l'impasto è pronto, passa alla stesura. L'uso di una macchina per tirare la pasta è consigliato per ottenere uno spessore ideale di circa 1,5 mm. Una volta steso, utilizza uno stampo rotondo di 5 cm di diametro o uno stampo quadrato di 3 o 4 cm per creare dischetti o triangoli perfetti per ospitare il delizioso ripieno.
Preparazione dei tortelli cremaschi
- Per creare i tuoi tortelli cremaschi perfetti, procedi a riempire ogni dischetto con il delizioso ripieno preparato in precedenza. Come riferimento generale, utilizza circa ¾ di un cucchiaino da caffè per ogni porzione.
- Sigilla il tuo dischetto o triangolo con maestria, effettuando 5 o 7 pizzichi e facendo una leggera pressione sui bordi. La vera tradizione del tortello cremasco prevede la chiusura a mano (con l'opzione di utilizzare la forchetta in casi eccezionali). Assicurati sempre che i lembi siano saldamente chiusi per preservare l'integrità del tuo capolavoro culinario.
Cottura
- Porta l'acqua a ebollizione, raggiungendo il massimo punto di fervore. Un trucco per garantire una cottura perfetta è aggiungere un bicchiere di acqua fredda all'ebollizione prima di immergere i tuoi squisiti tortelli cremaschi.
- Una volta che l'acqua è di nuovo a ebollizione, lascia cuocere i tortelli lentamente per un periodo compreso tra 15 e 25 minuti. Il tempo di cottura varierà in base allo spessore della pasta, assicurandoti di ottenere una consistenza ideale. Affronta questa fase con cura per garantire la perfezione dei tuoi tortelli cremaschi fatti in casa.
Condimento
- Condite i tortelli a strati: burro grana padano e salvia. Coprire con un coperchio e lasciare riposare per tre minuti, quindi servire in fondine calde.