Galantina di gallina

Ingredienti

Ingredienti

• Una gallina di circa 1,5kg

Per il ripieno

• 500g di polpa di maiale
• 120g di pancetta (o lardo)
• un ciuffetto di timo
• un bicchiere di vino Marsala
• burro
• 120g di prosciutto crudo, a dadini
• 120g di lingua salmistrata, a dadini
• tartufo nero
• 15g di pistacchi
• 2 uova
• spezie miste (in polvere)
• sale e pepe di mulinello

Per la cottura

• carcassa della gallina
• uno zampetto di vitello
• ossa di vitello
• una cipolla affettata
• una carota affettata
• una costa di sedano affettata
• un chiodo di garofano
• una foglia di albero

Per la gelatina

• 2l di brodo
• 3 albumi
• un bicchiere di vino Marsala
• succo di limone
• un goccio di aceto di vino
• foglioline di dragoncello

Preparazione

Preparazione

• Ammorbidite i pistacchi in acqua tiepida; sgusciateli e tritateli.
• Pulite a dovere la gallina, spennandola e fiammeggiandola; togliete le interiora e conservate il fegato; da affettare e rosolare in una casseruolina, con pochissimo burro, qualche fogliolina di timo e un goccio di vino Marsala.
• Adesso dovete disossare (scarnire) la gallina; tagliate le ali, poi la testa e le zampe (nei pressi delle cosce); prendete un coltellino affilatissimo (oppure un bisturi da cucina) e, iniziando dal collo, incidete la pelle e la polpa lungo il dorso, fino alle cosce; riprendete dal collo e, facendo attenzione a non rompere la pelle, sollevate la carne e piano piano staccatela. Cosi eliminate la carcassa, finendo il lavoro con la pelle tutta intera e la carne, mentre quella delle cosce tagliatela a dadini piccoli. All'interno della gallina disossata spolverizzate sale, pepe e spezie, irrorate con vino Marsala e lasciate riposare.
• Intanto preparate il ripieno: in una ciotola di vetro mettete la carne di maiale tritata, il fegato appena cucinato, il lardo pestato, il prosciutto, la lingua, il tartufo nero tritato grossolanamente, la polpa delle cosce, i pistacchi, il vino Marsala, pochissime spezie, sale e pepe; infine le uova. Mescolate tutto con cura, poi questo amalgama disponetelo dentro la gallina; avvicinate i due lembi del dorso, poi avvolgete la gallina in un telo (o in carta vegetale inumidita), dando una forma rotonda e allungata, quindi legate con spago fine.
• In una casseruola capace mettete la carcassa della gallina, tagliata a pezzi, insieme alle ossa e allo zampetto di vitello, quindi gli odori. Sopra a questo "letto" adagiatevi la galantina (gallina ripiena), coprite con acqua, incoperchiate e portate a ebollizione.
• Lasciate cuocere adagio, per circa un'ora e mezzo, poi togliete il tegame dal fuoco, prendete la galantina, rimuovete lo spago e depositatela in un piatto ovale. Il telo va strizzato per togliere il grasso superfluo, quindi distendetelo di nuovo e fasciate ancora la galantina, legatela e riponetela nel brodo di cottura ancora caldo, che avete appena schiumato e filtrato con un colino fine.
• Trascorse un paio di ore, togliete la galantina, sgocciolatela e mettetela a pressare sotto peso.
• A parte preparate la gelatina, versando il brodo di cottura in una casseruola; il tempo che sobbolla e ne versate una piccola quantità in una tazzina, lasciando raffreddare fino a provarne la consistenza; se necessario aggiungete un foglietto o due di colla di pesce, sciolta in acqua calda.
• Intanto, in un altro tegame, unite alle chiare e d'uovo il succo di limone, il vino Marsala e 'aceto profumato con dragoncello; quindi versate poco per volta il brodo denso di prima, mescolate più volte, incoperchiate e portate a ebollizione. Lasciate riposare circa 20 minuti, poi passate il tutto al colino e da questo ottenete una gelatina consistente e limpida (trasparente), da tagliare a dadolini e servire insieme alle fette di galantina.

Vino consigliato

• Oltrepo Pavese rosato