Quartirolo Lombardo DOP

Quartirolo Lombardo DOP
Il Quartirolo Lombardo, è un formaggio italiano a denominazione di origine protetta ed è difeso e tutelato , come per i migliori prodotti lombardi da un consorzio, che ne assicura il rispetto del nome e della lavorazione tradizionale.
Il consorzio nasce nel 1990, quando 11 dei migliori produttori strinsero un accordo, cosicchè un fronte unito e compatto potesse arginare i tentativi di imitazione, eventuali frodi e contraffazioni.
Da allora il Quartirolo ha fatto parecchia strada nella tradizione della nostra cucina e non solo, infatti ai produttori che stipularono l’accordo, si sono uniti di anno in anno nuovi compagni di viaggio, tanto che i caseifici oggi sono più di 20 e le aziende di stagionatura una decina.
A questi si sono aggiunti una ottantina di aderenti, ovvero di aziende dedite alla commercializzazione del Quartirolo Lombardo.
Negli anni quindi anche la produzione si è allargata parecchio tanto da raggiungere i 40.000 quintali prodotti.
Questo per il consorzio ed i suoi associati è logicamente una soddisfazione enorme, ma anche una grande responsabilità, poichè più il prodotto vende e più ci sarà da combattere contro i produttori clandestini che spacciano per Quartirolo un formaggio che in realtà centra ben poco con l’originale D.o.p.
Perciò, con un complesso sistema di verifiche, i tecnici del consorzio vigilano sulla quantità prodotta e un ente certificatore esterno, appositamente autorizzato, chiamato CertiproDop, attua controlli sistematici dalle stalle ai punti vendita e da il benestare per l’assegnazione del marchio D.o.p.
Oltre alla tutela del marchio e alla attività di vigilanza, il consorzio svolge un ruolo molto importante sia nei caseifici che nelle aziende di stagionatura, portando assitenza tecnica per far salire sempre più lo standar qualitativo del prodotto finale.
La zona di provenienza del latte, di produzione e stagionatura del formaggio comprende il territorio delle provincie di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Pavia e Varese.
Il Quartirolo ha forma parallelepipeda quadrangolare, il peso della forma può variare dal chilo e mezzo ai tre chili e mezzo.
La crosta è sottile e morbida di colore bianco grigio nelle forme più fresche e sul verdino in quelle stagionate.
Nei primi periodi la pasta è friabile, grumosa, ma diventa più compatta con la stagionatura.
Il sapore è caratteristico, aromatico e lievemente acidulo e il grasso non è inferiore al 30% come da ricetta tradizionale.
Perfetto per arricchire insalate e ottimo in primi quali il risotto, abbinabile perfettamente sia con la carne che con il pesce.

Michele Baronchelli.

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