Allestita cioé alla maniera degli abitanti di Borgo Ticino, rione di Pavia. L’anguilla viene rosolata in burro e cipolla, arricchita di prezzemolo, lauro, sale, pepe e noce moscata, coperta quindi di vino rosso stemperato con acqua. Questa è la ricetta per una deliziosa anguilla alla borghigiana

Servite con polenta morbida.

Ingredienti

  • 600 gr di anguilla
  • 1 cipolla di Voghera piccola
  • 1 carota media raschiata
  • 1 costa di sedano (dissalate)
  • 2 bicchieri di vino Barbacarlo
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 foglia d’alloro
  • 2 cucchiai di farina 00
  • prezzemolo tritato (q.b.)
  • 40 gr. burro
  • 1 chiodo di garofano
  • scorza grattugiata di ½ limone (solo la parte gialla)
  • 3 foglie di salvia
  • sale e pepe q.b.

Preparazione Anguilla alla borghigiana

  • Spellate l’anguilla, dividetela in 2 filetti, disliscatela e tagliate i filetti a tronchetti lunghi 5 centimetri. Lavateli bene sotto l’acqua corrente, asciugateli e infarinateli.
  • Mondate, lavate e tritate le verdure. Mettete il burro in un tegame con le verdure, l’aglio e fate appassire a fuoco dolce.
  • Nel frattempo, in una padella antiaderente, fate rosolare i tronchetti di anguilla a fuoco dolce, in modo che perdano il grasso. Rivoltateli con cura e, quando sono completamente dorati, toglieteli dal fuoco e asciugateli dall’unto in eccesso con la carta assorbente.
  • Aggiungete l’anguilla alle verdure, unendo anche la scorza grattugiata del limone e la salvia.
  • Alzate il fuoco, bagnate con il vino e fate evaporare per qualche minuto. Abbassate il fuoco, aggiungete sale, pepe, la foglia di alloro e il chiodo di garofano, coprite e portate a cottura a fuoco dolce per 30 minuti, aggiungendo, se il fondo di cottura si asciuga troppo, poca acqua bollente.
  • Levate dal fuoco, mettere i pezzi di anguilla su un piatto di portata e tenete in caldo. Passate al passaverdura il fondo di cottura e cospargetelo sull’anguilla.