Specialità mantovana. Gli Agnolini dei Gonzaga sono piccoli ra­violi con un ripieno composto di polpa di cappone lessata e trita, midollo dell’osso mastro del bue, cannella, chiodi di garofano, pepe, noce moscata, pane inzuppato nel brodo, formaggio grattu­giato, uova intere: Generalmente si fanno bollire nel brodo del cappone stesso.

Una volta preparata la sfoglia, questa viene ritagliata in quadretti di 6-7 cm di lato. Al centro del quadratino si pone una pallina di pesto di un centimetro di diametro, quindi si ripiega diagonalmente il quadratino di pasta, si preme sugli orli, e quindi questi si girano all’indietro e si sovrappongono premendoli.

La cupoletta dell’agnolino non va schiacciata come nei tortellini bolognesi.

Ingredienti

  • 700 g di polpa di manzo o anche muscolo
  • 1 salamella
  • Olio
  • Burro
  • Cipolla
  • Aglio
  • Noce moscata q.b.
  • Un bicchiere di vino bianco
  • 1 uovo
  • 1 hg di pancetta

Preparazione Agnolini dei Gonzaga

  • In una casseruola fonda fare un soffritto con olio, burro e cipolla tritata finemente.
  • Quando la cipolla è rosolata, toglierla, e nel sugo che rimane mettere un pezzo di polpa di manzo di circa 700 grammi nel quale, fatti alcuni fori, verranno messi degli spicchi d’aglio.
  • Coprire la casseruola con una fondina che si terrà sempre con acqua a livello costante fino al primo orlo, affinchè l’evaporazione del liquido contenuto nel tegame sottostante abbia subito a condensarsi e a ricadere sullo stracotto, riducendo al minimo la dispersione dell’aroma della carne in cottura.
  • La cottura a fuoco molto lento, dovrà farsi nello spazio di uno o due giorni. Dopo qualche ora che lo stracotto sta cuocendosi, aggiungere qualche cucchiaio di buon vino bianco. Nel proseguo di tempo di cottura, se necessario, aggiungere un po’ di acqua, se l’intingolo della carne si addensa troppo.
  • Quando lo stracotto è fatto, si cuociono a parte, con il quantitativo di burro necessario, una salamella di suino e un etto di pancetta. Una volta cotti si aggiungono allo stracotto e il tutto sarà tritato e impastato con il quantitativo necessario di parmigiano grattugiato e leggermente aromatizzato con noce moscata. L’impasto verrà bene lavorato e legato con un uovo e si lascerà riposare per 12 ore, dopo di che sarà pronto per la confezione degli agnoli.