Cos’è la chiarificazione del vino?
Il processo di chiarificazione del vino è un processo che viene utilizzato per eliminare le particelle in sospensione nel vino, come le proteine, i batteri e i sedimenti. Queste sostanze sono dette colloidi; non sono visibili ad occhio nudo, ma il loro effetto è ben chiaro: in loro presenza il vino diventa torbido e non è possibile guardare attraverso il liquido. Questo processo può essere effettuato utilizzando diversi metodi, come l’uso di bentonite, di filtrazione o di decantazione.
Grazie alla chiarificazione vengono eliminati i colloidi e il vino diventa limpido. Tale limpidezza si traduce in una maggiore stabilità di gusto che, a seconda della tecnica di chiarificazione utilizzata, può durare più o meno a lungo.
Quali sono i metodi di chiarificazione più comuni?
I metodi di chiarificazione più comuni sono la filtrazione e la decantazione. La filtrazione può essere effettuata utilizzando diversi tipi di filtri, come i filtri di carbone, di seta o di carta. La decantazione è invece un processo in cui il vino viene lasciato riposare in modo che i sedimenti possano depositarsi sul fondo del recipiente.
Il metodo più utilizzato e dall’effetto a lungo periodo è quello di far precipitare le particelle responsabili dell’intorbidimento del vino. In questo metodo, detto collaggio, vengono impiegate spesso proteine di uso alimentare come albumina, gelatina, colla di pesce e caseina, quest’ultima utilizzata nella chiarificazione del vino bianco . Questo metodo oltre ad ottenere limpidezza contribuisce anche a rendere il vino meno forte.
Il vino può anche essere chiarificato mediante l’uso di bentonite, minerale argilloso di origine vulcanica . Si presenta in forma di polverina, da far rigonfiare in acqua per 12 ore prima dell’utilizzo. La bentonite elimina proteine e ossidasi, così si riduce notevolmente il rischio di ossidazione del vino.
Tra gli ingredienti utilizzati e autorizzati per la chiarificazione troviamo dunque l’albumina. L’albume induce la precipitazione di eventuali sospensioni proteiche aiutando l’illimpidimento del vino. La chiarifica è pratica che si effettua qualche settimana prima dell’imbottigliamento”. L’albume d’uovo ha un profumo che non va ad interferire sulle caratteristiche olfattive del vino.
Gli altri ingredienti autorizzati, oltre all’albumina, sono :
La Caseina, anche questa è un derivato animale, e si tratta di una proteina del latte. Viene solitamente utilizzata per eliminare i polifenoli e chiarificare così i vini bianchi.
Le Gelatine vegetali, in questo gruppo troviamo il glutine o i semi di pisello, usati soprattutto per i vini rossi.
Le Gelatine animali, tra cui la colla di pesce.
Quali sono i vantaggi della chiarificazione
I vantaggi della chiarificazione del vino sono numerosi, come ad esempio il miglioramento del sapore e dell’aroma del vino, la rimozione dei sedimenti che potrebbero causare problemi alla digestione e una migliore conservazione del vino. I rischi della chiarificazione del vino sono invece legati principalmente al fatto che può alterarne il sapore e, in alcuni casi, può anche causare la perdita di alcune sostanze nutritive.