Garantita dal marchio comunitario di Indicazione Geografica Protetta Igp, ottenuto nel 1996, la Bresaola della Valtellina è uno dei salumi più conosciuti in tutta Italia. La zona di produzione comprende l’intero territorio della provincia di Sondrio, dove i produttori si attengono al rigoroso Disciplinare di Produzione. Il clima particolare della valle, l’aria fresca e tersa che discende dalle Alpi e la conformazione del territorio, sono fattori determinanti che rendono questo prodotto unico e inimitabile.
la Bresaola della Valtellina è prodotta esclusivamente con carne ricavata dalle cosce di bovino dell’età compresa fra i due e i quattro anni ed è caratterizzata da un colore rosso uniforme, da una consistenza soda ed elastica e un profumo aromatico. E’ un alimento altamente proteico e povero di grassi, a bassissimo contenuto di colesterolo. Proprio per queste caratteristiche è consigliata dai dietologi a tutte le fasce d’età.
La disciplinare di produzione della Indicazione Geografica Protetta “Bresaola della Valtellina” scandisce regole precise da applicare per la lavorazione di questo prodotto, atte a garantire l’autenticità del prodotto e il rispetto della lavorazione tradizionale. Queste le fasi principali in sintesi:
Selezione e rifilatura dei tagli di carne
Prima di tutto è necessario fare un’attenta selezione e un’abile rifilatura dei tagli di carne. Si utilizzano i tagli muscolari migliori della coscia del bovino di età compresa tra i due e i quattro anni: punta d’anca, magatello, fesa, sottofesa e sottosso. Viene fatta una rifilitura per ogni singolo taglio di carne con l’asportazione del grasso esterno e delle parti tendinose.
Salagione a secco
La salagione viene effettuata a secco ed ha una durata di 10/15 giorni, interrotta da massaggi periodici per favorire l’assorbimento uniforme del sale e degli aromi.
Stagionatura lenta e naturale
La carne viene insaccata in un budello protettivo; la lavorazione prosegue poi con l’asciugamento e la stagionatura condotta ad una temperatura media tra i 12 e 18 °C. La stagionatura, compreso il tempo di asciugamento dura da 4 a 8 settimane.
Selezionamento, affettamento o confezionamento
Il prodotto conforme al Disciplinare di produzione viene commercializzato con la denominazione tutelata Bresaola della Valtellina IGP. Può essere messa sul mercato intera, a pezzi, in tranci o affettata.
La Bresaola della Valtellina deve avere le seguenti caratteristiche organolettiche: Consistenza soda, elastica; taglio compatto e assente da fenditure; colore rosso uniforme con bordo scuro appena accennato per la parte magra; colore bianco per la parte grassa; profumo delicato e leggermente aromatico; gusto gradevole, moderatamente saporito, mai acido.
Valori per 100 grammi
Energia 151 kcal
Proteine 32 g
Carboidrati
Totali 0 g
Grassi
Totali 2,6 g
Vitamine
Tiamina 0,12 mg
Niacina 2,40 mg
Riboflavina 0,23 mg
Minerali
Ferro 1,5 mg
Calcio 7 mg
Potassio 505 mg
Sodio 1597 mg
Fosforo 168 mg