Bresaola della Valtellina IGP

Bresaola della Valtellina igp

Garantita dal marchio comunitario di Indicazione Geografica Protetta Igp, ottenuto nel 1996, la Bresaola della Valtellina è uno dei salumi più conosciuti in tutta Italia. La zona di produzione comprende l’intero territorio della provincia di Sondrio, dove i produttori si attengono al rigoroso Disciplinare di Produzione. Il clima particolare della valle, l’aria fresca e tersa che discende dalle Alpi e la conformazione del territorio, sono fattori determinanti che rendono questo prodotto unico e inimitabile.
la Bresaola della Valtellina è prodotta esclusivamente con carne ricavata dalle cosce di bovino dell’età compresa fra i due e i quattro anni ed è caratterizzata da un colore rosso uniforme, da una consistenza soda ed elastica e un profumo aromatico. E’ un alimento altamente proteico e povero di grassi, a bassissimo contenuto di colesterolo. Proprio per queste caratteristiche è consigliata dai dietologi a tutte le fasce d’età.

Mappa della Valtellina igp

La disciplinare di produzione della Indicazione Geografica Protetta “Bresaola della Valtellina” scandisce regole precise da applicare per la lavorazione di questo prodotto, atte a garantire l’autenticità del prodotto e il rispetto della lavorazione tradizionale. Queste le fasi principali in sintesi:

Selezione e rifilatura dei tagli di carne
Prima di tutto è necessario fare un’attenta selezione e un’abile rifilatura dei tagli di carne. Si utilizzano i tagli muscolari migliori della coscia del bovino di età compresa tra i due e i quattro anni: punta d’anca, magatello, fesa, sottofesa e sottosso. Viene fatta una rifilitura per ogni singolo taglio di carne con l’asportazione del grasso esterno e delle parti tendinose.

Salagione a secco
La salagione viene effettuata a secco ed ha una durata di 10/15 giorni, interrotta da massaggi periodici per favorire l’assorbimento uniforme del sale e degli aromi.

Stagionatura lenta e naturale
La carne viene insaccata in un budello protettivo; la lavorazione prosegue poi con l’asciugamento e la stagionatura condotta ad una temperatura media tra i 12 e 18 °C. La stagionatura, compreso il tempo di asciugamento dura da 4 a 8 settimane.

Selezionamento, affettamento o confezionamento
Il prodotto conforme al Disciplinare di produzione viene commercializzato con la denominazione tutelata Bresaola della Valtellina IGP. Può essere messa sul mercato intera, a pezzi, in tranci o affettata.

La Bresaola della Valtellina deve avere le seguenti caratteristiche organolettiche: Consistenza soda, elastica; taglio compatto e assente da fenditure; colore rosso uniforme con bordo scuro appena accennato per la parte magra; colore bianco per la parte grassa; profumo delicato e leggermente aromatico; gusto gradevole, moderatamente saporito, mai acido.


Bresaola Valtellina Naturale

Bresaola valori nutrizionali

Valori per 100 grammi
Energia 151 kcal
Proteine 32 g

Carboidrati
Totali 0 g
Grassi
Totali 2,6 g
Vitamine
Tiamina 0,12 mg
Niacina 2,40 mg
Riboflavina 0,23 mg
Minerali
Ferro 1,5 mg
Calcio 7 mg
Potassio 505 mg
Sodio 1597 mg
Fosforo 168 mg

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