É bene evitare di togliere le squame ai pesci se devono essere cotti alla griglia. Per la frittura, invece, le squame devono essere asportate con cura. La squamatura si compie meglio, subito dopo aver tagliato le pinne, al momento iniziale della pulitura, prima dell’ eviscerazione, perché il corpo svuotato tende ad afflosciarsi. Si tiene il pesce per la coda e si raschia dalla coda verso la testa con lo squamapesce o con un coltello affilato a lama rigida. Per evitare di disperdere ovunque le squame si può lavorare tenendo il pesce immerso nell’acqua.