Agoni marinati per qualche ora in olio e agro di limone, fritti, serviti con una salsetta composta della ma­rinata, burro, aceto, filelli di acciughe.

É bene evitare di togliere le squame ai pesci se devono essere cotti alla griglia. Per la frittura, invece, le squame devono essere asportate con cura. La squamatura si compie meglio, subito dopo aver tagliato le pinne, al momento iniziale della pulitura, prima dell’ eviscerazione, perché il corpo svuotato tende ad afflosciarsi. Si tiene il pesce per la coda e si raschia dalla coda verso la testa con lo squamapesce o con un coltello affilato a lama rigida. Per evitare di disperdere ovunque le squame si può lavorare tenendo il pesce immerso nell’acqua.

Ingredienti

  • 600 di Agoni
  • 2 Limoni (saucco)
  • 60 ml Olio Extra Vergine di Oliva
  • 12 Filetti di Acciughe (dissalate)
  • 1/2 cucchiaio di senape (in polvere)
  • 60 ml Aceto di vino
  • Burro (q.b. per emulsionare)
  • 1 ciuffo di Prezzemolo (tritato)
  • Farina (q.b. per infarinare i pesci)
  • Olio (q.b. per friggere)
  • Sale q.b.

Preparazione Agoni alla comasca

  • Squamare gli agoni, privarli dei visceri e delle branchie e sciacquarli sotto l’acqua corrente.
  • Asciugarli con un canovaccio, metterli in una scodella, irrorarli con il succo di limone, salarli e lasciarli in infusione al fresco per almeno tre ore.
  • Nel frattempo, spappolare i filetti d’acciuga e mischiarli in una tazza con l’olio fino a farli disciogliere completamente.
  • Insaporire con la senape, aggiungere l’aceto e il prezzemolo tritato, emulsionando con cura.
  • Al momento opportuno, scolare gli agoni dalla marinata e passarli nella farina.
  • Far scaldare l’olio in una padella e friggervi i pesci, depositandoli, a fine cottura, quando saranno dorati e croccanti, su un foglio di carta assorbente.
  • Disporli quindi sul piatto di portata e servirli tiepidi, ricoperti con la salsa d’acciughe.