Salame di Borno

Il Salame di Borno è così chiamato per la sua forma che assomiglia a un salame: è arrotondata e affusolata, ma non stiamo parlando di un insaccato. Qiuesta ricetta tipica della val camonica, del Comune di Borno (BS) appunto, è un piatto ricco e saporito, sicuramente conviviale, che permette di utilizzare i ritagli di maiale e i porcini fatti seccare al sole. Questa specialità montanara ha un procedimento molto laborioso.
Salame di Borno
Salame di Borno
Ingredienti per 4 persone
  • 100g di cervella di maiale
  • 100g di ritagli di maiale
  • 50g di salame bresciano
  • 200g di farina
  • 300g di spinaci
  • 50g di funghi porcini secchi
  • 150g di Grana Padano
  • 40g di burro
  • 5 uova
  • 1 spicchio di aglio
  • 1 rametto di prezzemolo
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.
  • Noce moscata q.b.

Può essere preparato anche con gli spinaci selvatici che facilmente si trovano nei pascoli di montagna, attorno alle malghe degli alpeggi.

Come cucinare il salame di Borno

  • Lavate con cura gli spinaci e lessateli in abbondante acqua salata; sgocciolateli, strizzateli e tritateli grossolanamente.
  • Lavate anche la cervella, mettetela a bagno in acqua acidulata con succo di limone, togliete la pellicina e tagliatela a pezzetti. Mettete a bagno i funghi in acqua tiepida.
  • Sulla spianatoia versate la farina a cratere, unite un pizzico di sale e poca acqua (cica due bicchieri e mezzo), quindi lavorate con cura, fino ad ottenere un impasto liscio, mediamente solido; coprite l’impasto con una ciotola e lasciare riposare.
  • Dopo aver tritato la carne insieme alla cervella e al salame, riporre il trito in ua ciotola ampia, aggiungere gli spinaci, i funghi, il formaggio grattugiato, le uova e una spolverata di noce moscata quindi mescolarli in modo omogeneo aggiustando di sale e pepe.
  • Stendere ora la pasta con il mattarello, fino a che la pasta non avrà raggiunto lo spessore di circa 4 millimetri; quindi sdraiatela sopra un foglio di carta vegetale, già bagnata e strizzata), al centro ponetevi il ripieno, arrotolate ben stretta la carta, confezionando un salsicciotto simile a un salame; legare le estremità con lo spago, quindi metterlo a lessare in acqua bollente salata per circa 2 ore.
  • Passato il tempo di cottura, toglierlo dal bollore, rimuovere la carta, affettare e servire ben caldo, ricoprendo le fette con burro fuso profumato alla salvia.

I prodotti per realizzare un ottimo salame di Borno:

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