Il Salame di Borno è così chiamato per la sua forma che assomiglia a un salame: è arrotondata e affusolata, ma non stiamo parlando di un insaccato. Qiuesta ricetta tipica della val camonica, del Comune di Borno (BS) appunto, è un piatto ricco e saporito, sicuramente conviviale, che permette di utilizzare i ritagli di maiale e i porcini fatti seccare al sole. Questa specialità montanara ha un procedimento molto laborioso.

Può essere preparato anche con gli spinaci selvatici che facilmente si trovano nei pascoli di montagna, attorno alle malghe degli alpeggi.

Ingredienti

  • 100g di cervella di maiale
  • 100g di ritagli di maiale
  • 50g di salame bresciano
  • 200g di farina
  • 300g di spinaci
  • 50g di funghi porcini secchi
  • 150g di Grana Padano
  • 40g di burro
  • 5 uova
  • 1 spicchio di aglio
  • 1 rametto di prezzemolo
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.
  • Noce moscata q.b.

Preparazione Salame di Borno

  • Lavate con cura gli spinaci e lessateli in abbondante acqua salata; sgocciolateli, strizzateli e tritateli grossolanamente.
  • Lavate anche la cervella, mettetela a bagno in acqua acidulata con succo di limone, togliete la pellicina e tagliatela a pezzetti. Mettete a bagno i funghi in acqua tiepida.
  • Sulla spianatoia versate la farina a cratere, unite un pizzico di sale e poca acqua (cica due bicchieri e mezzo), quindi lavorate con cura, fino ad ottenere un impasto liscio, mediamente solido; coprite l’impasto con una ciotola e lasciare riposare.
  • Dopo aver tritato la carne insieme alla cervella e al salame, riporre il trito in una ciotola ampia, aggiungere gli spinaci, i funghi, il formaggio grattugiato, le uova e una spolverata di noce moscata quindi mescolarli in modo omogeneo aggiustando di sale e pepe.
  • Stendere ora la pasta con il mattarello, fino a che la pasta non avrà raggiunto lo spessore di circa 4 millimetri; quindi sdraiatela sopra un foglio di carta vegetale, già bagnata e strizzata), al centro ponetevi il ripieno, arrotolate ben stretta la carta, confezionando un salsicciotto simile a un salame; legare le estremità con lo spago, quindi metterlo a lessare in acqua bollente salata per circa 2 ore.
  • Passato il tempo di cottura, toglierlo dal bollore, rimuovere la carta, affettare e servire ben caldo, ricoprendo le fette con burro fuso profumato alla salvia.