Lumache di terra: un alimento dietetico ad alto valore nutritivo

Le chiocciole, comunemente dette lumache di terra, note come “escargot” in Francia, rappresentano un alimento molto utilizzato nella tradizione culinaria italiana. Questi molluschi appartengono alla classe dei gasteropodi, sono animali invertebrati che strisciano sul piede e utilizzano la conchiglia come difesa da condizioni climatiche sfavorevoli e da pericoli esterni. A seguito utilizzeremo per comodità le parole lumaca di terra come sinonimo di chiocciola.
Sono diverse le specie di lumache di terra commestibili, le più utilizzate in cucina sono la Helix Pomatia, la Helix Aspersia, la Cornum Aspersum e la Eobania Vermiculata. E’ bene sapere che i mesi migliori per acquistarle e quindi consumarle sono quelli che vanno da Ottobre ad Aprile.

Differenza tra chiocciola e lumaca

Abbiamo già anticipato come del linguaggio cumune si tende ad utilizzare un termine improprio per nominare le chiocciole, a tal proposito è doveroso precisane le differenze, che risultano comunque molto evidenti.
Estremamente palese il fatto che le chiocciole sono dotate di conchiglia, mentre le lumache ne sono sprovviste. E’ questa la caratteristica visiva che le fa distinguere immediatamente.
Le lumache o lumaconi, prive dunque della tipica e strutturata conchiglia della chiocciola, si nutrono principalmente di alimenti dannosi per l’uomo, come ad esempio funghi velenosi come gli Amanita phalloides, per questo motivo risultano non commestibili.
Le chiocciole, molluschi gasteropodi polmonati, appartenenti alla specie commestibile della famiglia degli elicidi, sono amanti come le lumache dei luoghi umidi e ombrosi. Possono essere cucinate sia nel guscio, come le lumache alla siciliana, sia senza possibilmente accompagnate da salse e solo dopo averle fatte purgare. Per essere cucinate hanno infatti bisogno di un trattamento di purgazione dalla bava, dalle feci e da altri generi di impurità.

Come Pulire le lumache di terra

Prima di poterle cucinare, per eliminare la bava, le feci ed altri prodotti tossici, vengono lasciate a digiuno in luogo chiuso possibilmente all’ombra e ben arieggiato, tale procedimento prende il nome di purgazione e dura circa 2-3 giorni. Una volta spurgate vengono messe in pentola e fatte bollire, quando sono cotte vengono sgusciate e preparate secondo la tradizione locale, ad esempio: alla bolognese, alla marchigiana, all’abruzzese, in umido o alla borgogna. Il periodo migliore per consumare le lumache è autunnale ed invernale, quando le sue carni sono molto gustose e fragranti. Per maggiori dettagli leggete l’articolo come pulire le lumache

Proprietà nutrizionali

Da un punto di vista nutrizionale rappresenta un alimento dietetico ad alto valore nutritivo, ha un buon apporto di proteine circa 13-14% ed i grassi rappresentano solo l’ 1,5-2%. Da notare, in particolare, la presenza di tutti gli aminoacidi essenziali ed una grande quantità di ferro e calcio oltre che di altri minerali ed un apporto energetico di circa 70 Kcal per 100 gr. di carne.

Per tale motivo le lumache sono indicate per l’alimentazione di persone con ipercolesterolemia, ipertrigliceridemia e nelle diete dimagranti, attenzione però ai condimenti che vengono utilizzati per prepararle!

Piccole curiosità: Le lumache venivano ingerite vive per la cura delle gastriti e delle ulcere gastriche, attualmente la bava viene utilizzata per la preparazione di prodotti cosmetici anti-age e come sedativo della tosse.

Articolo scritto dal Dott. Maurizio Fiocca

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