Il salame d’oca di Mortara IGP

Il salame d’oca di Mortara IGP si ottiene con carni di oche nate, allevate e macellate nei territori delle regioni Lombardia, Piemonte, Emilia Romagna, Veneto e Trentino Alto Adige.

Negli ultimi 3 mesi di vita le oche vengono alimentate solo con foraggi verdi e granaglie.
L’animale macellato deve avere un peso medio non inferiore ai 4 kg.

Pur essendo nato nel quattrocento la sua popolarità è da attribuire al consumo che ne facevano gli Ebrei nel ventesimo secolo, poiché, non potendo mangiare carne suina divenne una delle portate principali dei menù della comunità. Oggi non potrebbe essere più così in quanto anche nel salame d’oca c’è una parte di macinato di suino.

Le materie prime per comporre il Salame d’oca sono:
– parti magre dell’oca per il 30/35 %
– parti magre del suino per il 30/35 %
– parti grasse del suino per il 30/35 %

La sua lavorazione è pressoché identica agli altri tipi di salame, trito di carni di oca e di maiale impastati con sale, pepe e aromi misti naturali.

Il composto che si ottiene viene poi insaccato nella pelle d’oca, cucito e legato, ben coperto da un panno.

Dopo un’ asciugatura di qualche giorno viene poi cotto in acqua calda, non bollente, dopo averlo punzecchiato con una forchetta, così da cuocerlo uniformemente.

Una volta cotto viene fatto raffreddare. Il colore della fetta indica perfettamente la tipologia delle carni usate, c’è il bianco del grasso, il rosso scuro delle carni d’oca e quello più chiaro delle carni di maiale.

Si può consumare sia freddo che riscaldato.
Di solito il salame d’oca caldo viene accompagnato con purea di patate o di verdure, come da tradizione.
L’indicazione geografica protetta “Salame d’oca di Mortara” è riservata al salame le cui fasi di lavorazione e trasformazione hanno luogo nella zona della Lomellina, che comprende all’incirca 50 comuni della provincia di Pavia.

Per raggiungere il prodotto finale, il legame con questo ambiente è di fondamentale importanza. Qui da sempre le oche hanno trovato un habitat naturale adatto per il loro allevamento ed hanno costituito per le popolazioni locali una fonte di sostentamento molto importante.

In Lomellina l’allevamento dell’oca ha tradizioni antichissime essendo una zona ricca di acquitrini e ristagni d’acqua, nonché di vaste distese di terreno non coltivato, per cui le oche cibandosi di granaglie e foraggi verdi, possono vivere libere senza dover essere allevate in modi intensivi.

Ecco dove recarsi per degustare un menù a base d’oca di Mortara IGP:
– La Corte dell’Oca, Via Sforza 27 Mortara (PV) Tel. 0384/98397
– Trattoria Guallina, Via Molino Faenza 19 Mortara (PV) Tel. 338/7261869

Buon appetito!!