La Valle Staffora è una vallata formatasi dal passaggio del torrente Staffora, situata nell’ oltrepò Pavese.
Questa valle appenninica, per una prima parte circondata da monti, all’altezza di Varzi attraversa una zona collinare e giunge fino alla pianura dove il torrente omonimo confluisce nel Po.
Oltre ad allevare il maiale i Longobardi furono i primi ad insaccare la carne tritata e macinata cosicché produssero i primi insaccati, il salame appunto, alimento nutriente, a lunga conservazione e che non necessitava di cottura, quindi ideale per un popolo nomade.
Nel XIII secolo i Marchesi Malaspina, che legarono saldamente il loro casato a questi luoghi, offrivano questo cibo delizioso ai loro ospiti che ne rimanevano entusiasti.
Con il passare del tempo il salame divenne uno dei prodotti base dell’alimentazione dei contadini di tutta la zona, che fecero del maiale una delle principali risorse della loro economia nonché della loro sopravvivenza.
Il salame Di Varzi Dop presenta un impasto tenero ma nello stesso tempo compatto, morbido al tatto e privo di spazi vuoti; al taglio è rosso vivo con le parti grasse all’interno perfettamente bianche.
A seconda del periodo di stagionatura, il prodotto emana profumi speziati più o meno marcati, lieve sentore di muffa e fragranza di crosta di pane, aromi erbacei, di legno verde e di mimosa.
Il sapore è dolce e delicato con un retrogusto leggermente amarognolo.
Ci sono diverse pezzature del salame di Varzi DOP e sono:
- il salametto, formato cacciatorino e pochissima stagionatura;
- la filzetta, formato classico del salame con 30 gg di stagionatura;
- il filzettone , formato un pò più grande con 60 gg di stagionatura;
- il cucito, espressione massima del salame di Varzi DOP con il suo caratteristico retrogusto di cantina dovuto alla lunghissima stagionatura.
Non vi resta che affettare il vostro Varzi DOP e accompagnarlo con un pane casereccio ed un ottimo vino!
di
Michele Baronchelli
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