Formai de mut dell’Alta Valle Brembana

Formai de Mut dell Alta Valle Brembana DopIl Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana è da secoli il prodotto d’eccellenza tipico lombardo degli alpeggi di questa “alta valle”, prodotto con latte di mucca dalla razza Bruna Alpina, di cui si hanno testimonianze di importazione massiccia nel XVI secolo al tempo dei ducati.

Il nome deriva dal luogo, infatti in dialetto bergamasco mut significa monte e, ovviamente, furmai significa formaggio . I locali facevano riferimento con questa espressione agli alpeggi a 1300/1500 metri slm, dove tradizionalmente pascolano i capi bovini nel periodo estivo.

Tuttavia a partire dagli ultimi anni del secolo scorso si indica con Formai de mut tutta la produzione di quella valle, sia quelal estiva in alta quota, sia qualla invernale a fondovalle.

Le origini antiche del prodotto si evincono anche nei documenti storici, nei quali si stabilivano le modalità di affitto/vendita del pascolo, stiamo parlando di tanti anni fa, anni in cui i pagamenti avvenivano spesso anche in formaggio a peso.

Area di produzione
Il Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana è prodotto e stagionato in un’area alpina di particolare rilevanza ambientale, interamente racchiusa nel perimetro del Parco delle Orobie Occidentali Bergamasche; tale area corrisponde al territorio amministrativo di ventuno comuni dell’alta Valle Brembana, in provincia di Bergamo.Dal punto di vista morfologico la zona di produzione include un ampio sistema di alpeggi nonché di prati di mezza costa e di fondovalle che, ancora oggi, sono condotti e governati in modo tradizionale, con tecniche colturali tanto datate quanto rispettose dei delicati equilibri che regolano i rapporti tra agricoltura e territorio.Tutte le fasi del ciclo produttivo (dalla produzione dei foraggi destinati all’alimentazione del bestiame alla stagionatura del prodotto) hanno luogo in Alta Valle. La lavorazione del latte rappresenta ogni volta la fedele replica di una antico rituale, ora codificato in un disciplinare di produzione.
I comuni in cui può essere prodotto il Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana sono: Averara, Branzi, Camerata Cornello, Carona, Cassiglio, Cusio, Foppolo, Isola Di Fondra, Lenna, Mezzoldo, Moio De Calvi, Olmo Al Brembo, Ornica, Piazza Brembana, Piazzatorre, Piazzolo, Roncobello,
Santa Brigida, Valleve, Valnegra, Valtorta.

Caratteristiche e fasi di produzione
Il latte, ne servono circa 10 litri per produrre un chilo di formaggio, viene lavorato subito dopo la mungitura del mattino e della sera. Versato in grosse caldaie di rame (3-4.000 litri), viene portato, spesso ancora oggi su fuoco di legna, alla temperatura di 35-37° C e addizionato con il caglio. Seguono le tradizionali fasi di rottura della cagliata, cottura, spinatura, ecc. L’estrazione della cagliata avviene con particolari teli filtranti (le “pate”) e ad essa segue la messa in forma nei tipici stampi circolari in legno detti localmente “fassere”. Anche la pressatura è fatta in modo artigianale. Negli alpeggi la salatura è fatta tradizionalmente a secco distribuendo a giorni alterni sale marino sulle due facciate per otto giorni di seguito (si hanno così quattro salature per facciata).
La maturazione dura almeno 40-45 giorni per il formaggio da consumarsi fresco, ma può superare abbondantemente anche i sei mesi.
I luoghi utilizzati sono, oltre alle tradizionali casere d’alpe, appositi locali di fondo valle anch’essi caratterizzati da precise condizioni di temperatura e umidità. Lievi differenze nella tecnica di lavorazione sono presenti nel Formai del mut prodotto durante l’inverno dai piccoli caseifici locali. In questo caso parte del latte viene infatti utilizzato dopo una parziale scrematura e la salatura avviene in salamoia.
Le forme di “Formai del mut” sono cilindriche (30-40 cm di diametro) e pesano da 8 a 12 kg. La crosta è sottile, giallo paglierino nei formaggi giovani e tendente al grigio in quelli stagionati. La pasta color avorio è compatta, elastica con una occhiatura diffusa “a occhio di pernice”. Il sapore è delicato e conserva la fragranza delle erbe di montagna che gli conferiscono un caratteristico aroma.

Caratteristiche organolettiche

Aspetto: pasta color paglierino più o meno intenso, compatta, con fitta occhiatura ad occhio di pernice
Sapore: intenso, ricco, con leggere note animali e di erba
Abbinamenti: Vini rossi corposi. Miele aromatico. Frutta fresca (pera Passacrassana). Confettura piccante di zucca. Pane nero di segale, polenta “taragna”

Caratteristiche tecniche

Latte: vaccino, intero, crudo
Lavorazione: artigianale, d’alpeggio
Pasta: cotta, pressata
Salatura: a secco e in salamoia
Stagionatura: minimo 45 giorni
Produzione: tutto l’anno (alpeggio estiva)
Grassi: 45% MGSS
Peso: 8-12 kg
Dimensioni: diametro 30-40 cm, h. 8-10
Produttori: casari dell’alta Val Brembana
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