Il Bitto si produce solo ed esclusivamente con il latte degli alpeggi nella Provincia di Sondrio e di alcuni comuni confinanti facenti parte dell’alta Val Brembana e nella Provincia di Lecco. Questo prodotto di straordinaria fattura, viene lavorato nel periodo che va dal primo di Giugno fino al 30 di Settembre, durante lo spostamento delle mucche agli alpeggi estivi.
Viene prodotto con latte vaccino intero appena munto e si può aggiungere da ricetta tradizionale fino al 10% di latte caprino. Le mucche in questione si cibano soltanto di erba degli alpeggi circostanti e questo rende il Bitto un formaggio di alto livello.
La cagliatura viene fatta ad una temperatura che oscilla dai 48 a i 52 gradi centigradi. La maturazione inizia direttamente nei caseifici alpini e deve durare almeno 70 giorni, dopo di che si comincerà il lavoro di conservazione e impacchettamento.
Il Bitto Dop ha una forma cilindrica con la superficie superiore ed inferiore piatta ed un diametro che può variare dai 30 ai 50 cm, l’altezza della forma va dagli 8 ai 12 cm. Anche il peso quindi potrà cambiare e parte dagli 8 kg fino ai 25 kg.
La pasta è di colore bianco o giallo paglierino e di forma compatta, con occhiature a occhio di Pernice.
Il Bitto ha un sapore dolce ma nello stesso tempo saporito e quest’ultimo aquista ancor più intensità durante la lunga stagionatura che può arrivare anche a durare 10 anni, il profumo e il sentore di montagna sono vivi dentro questo spettacolare formaggio.
Dopo una lunga stagionatura l’accompagnamento perfetto si ha degustandolo con un bicchiere di finissimo vino rosso Docg della Valtellina.
Ecco a voi una ricetta per degustare al meglio il Bitto Dop.
Crespelle di Bitto e spinaci.
Ingredienti:
Per le crespelle:
– 40 g di farina di grano saraceno
– 40 g di farina bianca
– 1 dl di latte
– 2 uova
– sale e noce moscata q.b.
Per il ripieno:
– 50 g di pane raffermo
– 200g di formaggio Bitto
– 1 dl di latte
– 1 dl di panna
– 200 g di spinaci
– sale, pepe e burro q.b.
Procedimento:
Stemperare le farine nel latte, aggiungere le uova il sale e la noce moscata, dopodichè lasciare riposare l’impasto per 20 minuti.
Scottare gli spinaci in acqua bollente per 5 minuti, farli raffreddare, spremerli delicatamente e aggiungerli nella ciotola con il pane spezzettato, 150 g di Bitto tagliato grossolanamente, il latte e la panna.
Frullare tutti gli ingredienti ed aggiungere sale e pepe.
Preparate le crespelle stando attenti a non farle troppo sottili, spalmate il ripieno, arrotolate e tagliatele traversalmente in pezzi uguali, o almeno regolari.
Disporle in una pirofila e a piacere aggiungere su ognuna di esse un quadratino di Bitto per insaporire ulteriormente.
Mettere in forno per 10-12 minuti e cmq fino a cottura completata, togliere dal forno e guarnire con un filo di burro fuso.
Buon appetito dalle montagne!
S.B.
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