Cassoeula milanese o Bottaggio alla milanese

La cassoeula è un piatto tipico della tradizione lombarda. Realizzato con le verze e le parti povere del maiale: costine, piedini, cotenne, salamini verzini. Può essere realizzato in tanti varianti, infatti la ricetta della cassoeula varia da un luogo all’altro della Lombardia. Per il suo apporto calorico è da considerarsi un piatto unico.
Cassoeula milanese o Bottaggio alla milanese
Cassoeula milanese o Bottaggio alla milanese
Ingredienti per 4 persone
  • 500 gr Costine di maiale
  • 200 gr Cotenna di maiale
  • 2 Piedini di maiale
  • 4 salamini verzini
  • 2 Carote
  • Sedano qb
  • 1 Cipolla grossa
  • 1 kg di Verza
  • Salvia qb
  • Alloro qb
  • Burro qb
  • Olio extra vergine d’oliva qb
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • 1 cucchiaio di salsa di pomodoro
  • Sale qb
  • Pepe qb

Essendo una ricetta tradizionale ogni zona della Lombardia ha la sua variante di Cassoeula: nel pavese si usano le costine, nel Comense si usa la testa del maiale anzichè i piedini, nella zona ad ovest di Milano si prepara con la carne d’oca (ragò).

Come cucinare la Cassoeula milanese

  • Pulire bene, raschiando con un coltello, le cotenne e i piedini e lavarli in acqua tiepida. Tagliare le cotenne prima per il lungo e poi a metà in pezzetti non troppo piccoli. Mettere tutto in una pentola e coprire con acqua fredda, portare a bollore, salare leggermente e lasciare cuocere per 50 minuti. Dopodichè scolare.
  • Lavare e raschiare le carote, lavare il sedano e tritare con la cipolla.
  • Soffriggere in una casseruola il trito di verdure con olio e burro, unire le costine e fare rosolare mescolando, aggiungere poi le cotenne e i piedini continuando a far rosolare bene la carne.
  • Aggiungere un bicchiere di vino bianco, aggiungere una cucchiaiata di salsa di pomodoro, sale e pepe, qualche foglia di salvia, alloro e una tazza di acqua calda. Lasciare cuocere con il coperchio a fuoco moderato, mescolando e controllando la cottura.
  • Pulire la verza eliminando le foglie più dure e le costolette. Tagliarla in grossi pezzi.
  • A metà cottura unire i salamini verzini, punzecchiati precedentemente, e le foglie di verza. Rimettere il coperchio e lasciare cuocere lentamente.
  • Quando le carni si sono ritirate, la cotenna si scioglie in bocca e la verza è morbida, la cassoeula è pronta.
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