Nel febbraio 2013 viene fondato Ciacco: un laboratorio a vista, un menù dai gusti insoliti e tante coppette piene di un gelato corposo, ma leggero e facile da digerire.
Inizia la filosofia del ‘senz’altro’: dalla lista ingredienti si escludono tutti gli elementi che non siano già naturalmente presenti nelle materie prime impiegate ogni giorno in negozio.
Le nozioni acquisite da Stefano durante il percorso di laurea, le ricerche e le sperimentazioni effettuate hanno consentito di arrivare alla realizzazione del primo gelato artigianale Italiano privo di qualsiasi tipo di additivo alimentare, di origine sia naturale che artificiale.

La volontà di realizzare un gelato differente dal punto di vista ingredientistico è stata accompagnata dalla scelta di utilizzare solo materie prime di assoluta qualità; a quelle a denominazione di origine (IGP, DOP) sono state affiancate, in maniera sempre maggiore, materie prime biologiche, fair trade, a km zero e provenienti da varietà locali antiche.
La gelateria Ciacco è ora in prima linea per la promozione e salvaguardia della biodiversità locale.

La realizzazione di “gelati gastronomici” utilizzando pesce e carne, vegetali, formaggi e l’organizzazione all’interno del locale di serate a tema, hanno contribuito a creare sorpresa, fidelizzare i clienti e destagionalizzare e riqualificare un prodotto sempre più nuovo e differente.