L’Anello di Monaco è un dolce dalla complessa preparazione, tipico della città di Mantova, dove risulta il dessert più consumato nel periodo natalizio. Le sue caratteristiche peculiari sono la forma a ciambella alta che ricorda un po’ un cappello, il gradevole profumo di burro, l’alto contenuto di mandorle e nocciole nel ripieno. La sua pasta può ricordare il panettone di Milano, e in effetti le fasi della preparazione sono simili. A differenza però del cugino ambrosiano, l’Anello di Monaco ha un buco nel mezzo, largo quasi come una bottiglia bordolese, ed è decorato in superficie da una spessa glassa bianca zuccherina. Inoltre, a differenza del panettone, l’interno del dolce ha vari strati di farcitura in cui si alternano nocciole e mandorle tostate, zucchero e Marsala. In alcune varianti, vi si trova anche la cioccolata.
L’origine dell’Anello di Monaco risale alla fine del Settecento, quando si stabilì a Mantova lo svizzero Samson Putcher. Questo pasticcere aprì la sua bottega e iniziò a produrre dolci che si rifacevano alla scuola dolciaria svizzera e mitteleuropea. Samson sfornava dolci prelibati ma dagli insoliti nomi, come ad esempio Gateau Helvetia, Krapfen, Sachertorte e Kugelhupf. Proprio quest’ultimo, dal nome impronunciabile, fu ribattezzato dai pratici mantovani “Anello di Monaco”, sia per la forma sia per la ricchezza dell’impasto. L’Anello di Monaco si gusta al meglio con un buon bicchiere di Passito Bianco e, se farcito, con un bicchiere di Passito Rosso.
Meno esotico, ma prodotto in tutta la provincia di Mantova, il Bussolano era il dolce tipico delle classi popolari.
Si tratta di una ciambella asciutta che, nella versione classica, era anche durissima, perché un tempo non esisteva il lievito chimico, che invece oggi gli conferisce morbidezza. La forma del Bussolano può essere a ciambella classica col buco, oppure a panetto rettangolare.
Proprio a causa della sua tradizionale durezza, si mangia sempre accompagnato con il vino, spesso inzuppato nel vino stesso.
La Torta Helvetia (o Elvezia) è considerata giustamente uno dei più deliziosi dolci mantovani. Tra dischi di pasta sovrapposti di mandorle tritate, albumi montati a neve e zucchero, vi sono strati di creme di burro e zabaione. A questo proposito, una curiosità: i mantovani rivendicano la paternità dello zabaione, in quanto la più antica ricetta conosciuta è quella del cuoco di corte dei Gonzaga.
L’Helvetia è una torta di pasticceria, ideata come il già citato Anello di Monaco dalla famiglia di pasticceri svizzeri dei Grigioni Putscher, che avevano aperto i loro negozi a Mantova alla fine del Settecento e avevano voluto dedicare questo dolce, che unisce le tradizioni della terra d’origine con quelle di elezione, alla loro nazione: da qui il nome Helvetia.
Abbinamenti: la Torta Helvetia si gusta con un buon bicchiere di Spumante Metodo Classico Brut.
E veniamo al vero e proprio simbolo della pasticceria mantovana: la Torta Sbrisolona, chiamata anche Sbrisolina o Sbrisulada, deve il nome proprio alla sua friabilità, alle “brise” o briciole grandi e piccole che si formano quando viene spezzata per fare le porzioni. La Sbrisolona, infatti, non si taglia, ma si spezza con le mani.
La Torta Sbrisolona è un dolce da forno che nella ricetta tradizionale prevede pari quantità di farina bianca, di farina gialla e di zucchero. Fra gli ingredienti vi sono inoltre mandorle, burro, uova, lievito e, a volte, marsala. Di consistenza friabile, e di colore chiaro, la Sbrisolona è un dolce dal gusto ricco e rotondo, con note decise di mandorle e burro.
La ricetta della torta Sbrisolona risale a prima del Seicento, quando – pare – arrivò alla corte dei Gonzaga.
Abbinamenti: la Sbrisolona si mangia anche da sola, ma i mantovani amano unirvi una crema di mascarpone o qualche cucchiaiata di zabaione caldo. Nelle trattorie, solitamente, viene servita con un bicchierino di grappa, che per contrasto ne aumenta la dolcezza.
Un altro dolce mantovano molto interessante, sia per le sue peculiarità che per la sua storia, è la Torta delle Rose. Si tratta di un dolce di pasta lievitata, ricchissimo di burro, dalla forma abbastanza insolita: rotoli di pasta (le rose) disposti in cerchio fino a riempire la tortiera. Una variazione interessante della classica pasta brioche.
La Torta delle Rose ha origini antichissime che si possono far risalire ai tempi dei Gonzaga e, in particolar modo, alle nozze di Isabella d’Este con Francesco II, che per l’occasione fecero creare questa deliziosa torta. I Signori di Mantova la apprezzarono a tal punto da farla entrare nelle loro cucine per essere servita durante i ricevimenti più importanti.
La Torta delle Rose si abbina perfettamente con un buon bicchiere di Spumante o con un Passito Bianco delle Colline Moreniche Mantovane.
La Torta di San Biagio e un dolce tradizionale prodotto a Cavriana, piccolo Comune collinare dell’Alto Mantovano poco distante dalle coste meridionali del Lago di Garda.
Dal delicato sapore di mandorle e cioccolato, la torta si presenta di forma circolare. L’impasto, che non è lievitato, si caratterizza per la consistenza friabile. Sulla superficie, le strisce ricavate dall’avanzo della pasta usata per foderare la tortiera, disegnano rombi sotto i quali si può riconoscere il colore bruno del ripieno.
Dal 2 al 4 febbraio, a Cavriana si celebra il patrono San Biagio, con una manifestazione che vanta più di 450 anni e si svolge soprattutto all’insegna dell’enogastronomia. Il 3 febbraio ha luogo un rito antichissimo: “Al dì ‘d San Bias as benedis la gola e ‘l nas”, il sacerdote impartisce cioè la benedizione della gola per mezzo di due candele incrociate sotto il mento. I Mantovani lo sanno, e quando d’inverno soffrono di raffreddori, influenze e altri malanni di stagione, si raccomandano sempre a San Biagio.
La Torta di San Biagio è il dolce re di questa festività. La leggenda narra che la ricetta sia molto antica, e che originariamente la torta avesse un diametro di oltre 3 metri. Questa veniva poi tagliata e offerta al pubblico.
Abbinamenti: la Torta di San Biagio è ancor più speciale se gustata insieme a un buon bicchiere di Passito Rosso delle Colline Moreniche Mantovane.
Dolce della tradizione mantovana, ma in particolar modo dell’Oltrepò Mantovano, originariamente la Torta di tagliatelle veniva prodotta solo in occasione delle feste.
Dolce di mandorle di forma rotonda, di colore giallo paglierino con sfumature brune, dalla consistenza secca, tendente allo sfaldamento, e dal sapore di mandorle e di liquore dolce, questa torta contiene all’interno le tagliatelle.
La preparazione avviene in due tempi: prima la preparazione della sfoglia, che arricchisce a strati la torta a tagliatelle sottilissime, e quindi l`impasto di mandorle e zucchero che viene inserito nella sfoglia stessa.
Abbinamenti: la Torta di Tagliatelle va servita con un bicchiere di Spumante Metodo Classico o di Passito Bianco delle Colline Moreniche del Garda.
Chiudiamo questa rassegna golosa con la Torta Paradiso, un dolce tipico della tradizione mantovana, appartiene alla cosiddetta dolceria “di alta gamma”, visto che fu creata dai pasticceri di corte appositamente per Isabella d’Este coniugata Gonzaga (la Torta Paradiso fa parte anche della tradizione culinaria pavese e si narra che a inventarla fu Enrico Vigoni, pasticcere pavese dell’800).
La Torta Paradiso è una torta tonda del diametro di circa 40 cm e di peso fino a 2 kg. Gli ingredienti sono zucchero, limone, burro, lievito, fecola, mandorle dolci, farina bianca, uova e soprattutto tanto zucchero a velo vanigliato per guarnire.
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Mancherebbe la torta Greca…