Grande successo per Tuttofood 2017 che può vantare un afflusso di oltre 80000 visitatori professionali, in crescita rispetto al 2015.
Tantissimi i produttori italiani presenti in fiera, di cui oltre 100 svolgono la loro attività sul suolo lombardo e sono pronte a rappresentare una delle principali regioni produttrici di eccellenze alimentari.
La Lombardia è una regione che grazie alla sua conformazione territoriale in buona parte pianeggiante e ricca di percorsi fluviali, è adatta alla produzione di cereali come il riso, di cui egregia rappresentante è la Riseria Tarantola di Albairate con le sue 9 varietà tutte accomunate dalla stessa filosofia produttiva: prodotti certificati, genuini, e tradizione che sposa innovazione; infatti, nel processo di pilatura del riso, sono ancora tatto e vista i sensi principi che determinano quando la lavorazione è ottimale.
Lombardia è anche mais, frumento, grano saraceno e altri cereali che vengono lavorati per la produzione di farine, in un panorama regionale di attività molitorie con oltre 100 anni di storia come il Molino Braga, che dal 1855 macina diversi cereali, dal grano tenero al farro producendo oltre 120 tipi di farina di qualità e il Molino Filippini che da tre generazioni rappresenta la tradizione molitoria valtellinese, proponendo linee sia tradizionali che BIO piuttosto che farine per dolci o mix per panificazione; è interessante notare come entrambe le attività siano sensibili alle tendenze recenti, mantenendo salde le tradizioni e i valori ma affacciandosi ai nuovi mercati come quello delle farine proteiche per alimentazione umana.
Le farine di qualità sono un’importante materia prima indispensabile per la produzione della pasta e all’alta qualità sono infatti orientate le aziende che ne fanno uso, siano esse di impronta più industriale come il Pastificio Cerati di Lambrate, o prettamente artigianali come il Pastificio F.B. di Franca Barosi dove tortelloni, caramelle e fazzoletti vengono rigorosamente lavorati a mano.
Importante risorsa, la pianura padana, terra da cui nascono celebri ortaggi e succulenti frutti, trasformati dalle sapienti mani della dott.ssa Paola Calciolari fondatrice de Le Tamerici, che da 25 anni or sono le ripropone, lavorate artigianalmente secondo le ricette della tradizione mantovana, sotto forma di mostarde, confetture di frutta e di verdura, gelatine, sottili, dolci e liquori.
Importante la presenza a Tuttofood 2017 del Consorzio Olio D.O.P. Laghi Lombardi, con un prodotto eccellente, sicuramente BIO e dalle importanti caratteristiche: acidità minima, nell’ordine dello 0,1% e un’alta concentrazione di polifenoli (400mg/l) gli donano una piccantezza e una salubrità unici; come ci racconta Gaetano Brusati, presidente della Cooperativa agricola Olivicoltori Lago di Como, tutti i loro soci sono tenuti alla certificazione DOP a garanzia dell’alta qualità, e ci racconta inoltre come le olive mature vengono raccolte e lavorate lo stesso giorno per garantire un prodotto uniforme e con le peculiarità sopra decantate.
Nel corso della manifestazione, complici gli sfiziosi e caratteristici prodotti lavorati, il nostro approccio si è diversificato dal tecnico/analitico al curioso/godereccio e abbiamo percorso il restante tempo a Tuttofood 2017 alla stregua di un pranzo itinerante alla scoperta della lombarda in tavola.
L’esperienza gastronomica è iniziata al padiglione 8, TuttoMeat, dove abbiamo incontrato marchi già noti del panorama come il salumificio Motta Barlassina che punta sulla correttezza e l’eticità del prodotto per aggredire ogni fascia di mercato, o invece il salumificio Brivio che punta su eccellenza e gran pregio del suo prosciutto cotto; se per voi il prosciutto cotto fosse troppo delicato forse gradirete un assaggio di salame, di coppa o di pancetta del salumificio Bortolotti che dal 1976 porta in tavola i sapori decisi della tradizione bergamasca. Della Valtellina il rappresentante dell’affettato e sicuramente Del Zoppo con la sua bresaola a marchio I.G.P, mentre sempre a marchio di tutela, ma questa volta parliamo di DOP per il salame Varzi e della sua zona circoscritta di produzione, rappresentata a Tuttofood 2017 dal salumificio Romagnese che da 40 anni, oltre al rinomato salame di Varzi DOP, produce artigianalmente anche salamelle, coppe e pancette. Un’ altra attività artigianale sicuramente degna di nota è il salumificio Gamba che con i suoi oltre 200 anni di storia in fatto di tradizione ne ha parecchio da raccontare e lo fa con i suoi insaccati: salami, salamelle, muretti, salatini, stroldeghini, ma anche lardo, pancetta e slinzega, di suino, di cavallo e persino di bufalo.
A questo punto, con lo stomaco aperto e le papille gustative già in fermento siamo approdati al Caseificio Quattro Portoni che con i suoi formaggi di bufala, mozzarelle, ricotte, quadrelle, bufaloli e il più deciso blu di bufala, formaggio erborinato dalla crosta asciutta con pasta cremosa e friabile ci ha sedotto. I derivati del latte di bufala, ci racconta Bruno, titolare insieme al fratello Alfio del Caseificio Quattro Portoni destano molto interesse sul mercato americano, in particolare negli Stati Uniti dove sono stati invitati già diverse volte per conferenze e seminari; tradizione, dedizione e visione imprenditoriale hanno fatto si che i Quattro Portoni potesse vincere prestigiosi concorsi internazionali. Che dire della cremosità del Gorgonzola DOP, l’eccellente 5 stelle Gorgonzola DOP Gelmini che con dedizione alla tradizione e cura nella stagionatura artigianale hanno saputo creare un formaggio equilibrato di gusto e cremosità.
Due parole vanno spese anche per il Caseificio Preziosa, meglio conosciuto come Mozzarella di Seriate, nata a metà del ‘900, nel primo dopoguerra, per volontà del fondatore Teodosio, che voleva far conoscere ai bergamaschi il formaggio a pasta filata, ma con la filosofia che da sempre li contraddistingue: 100% latte locale 100% latte naturale che si traduce in una linea di prodotto che vanta un circuito del latte bergamasco locale a km/0.
Tutto questo mangiare e camminare fra gli stand di Tuttofood 2017 ci aveva messo parecchia sete, meno male che nascosto fra gli stand del padiglione regionale, c’era Nicola Barban, titolare del Birrificio Settimo,che vedendoci accaldati e in difficoltà ci ha invitati a rinfrescarci con un bicchiere della sua ottima birra artigianale, prodotta a Carnago (VA), birra artigianale capace di lasciare emozioni, che ci ha convinto anche grazie ai modi cordiali e amichevoli di Nicola, a visitare anche il ristorante sempre omonimo Birrificio settimo di Carnago.
Come da usanze un pranzo così importante deve terminare con frutta, dolci e caffè di un certo tenore, ma non è stato difficile, con diverse fiere food alle spalle i nostri sensi si sono affinati e con questi sicuramente l’olfatto che ci ha indirizzato allo stand di Grazia Lorenzini (Lorenzini Naturamica), olfatto rapito dal profumo di melone mantovano che a sprazzi sopraggiungeva sospinto dal camminare dei visitatori. La dottoressa Lorenzini ci racconta che l’azienda produce sia melone mantovano che angurie, pomodoro datterino, zucca e zucchino, ma sul melone scopriremo cose interessanti. Infatti Lorenzini Naturamica di Sermide (MN) è l’unica azienda, al di fuori di poche eccezioni presenti solo in Giappone, a possedere un laser scanner sensibilissimo e sofisticatissimo in grado di dirci con precisione il livello zuccherino piuttosto che le altre informazioni nutrizionali del prodotto, e come se non bastasse, come si fa per i diamanti, ogni melone viene marchiato a laser con un numero univoco e la scheda dettagliata di quello specifico melone viene resa disponibile online dall’azienda, mi metto nei panni di un professionista, magari uno Chef, che necessita di conoscere esattamente la dolcezza del frutto per scegliere gli opportuni abbinamenti culinari, uno strumento utilissimo nella scelta del prodotto.
Dopo la frutta è tempo per il dolce, e il padiglione Sweet di Tuttofood faceva proprio al caso nostro, padiglione dove subito ci ha accolti Vergani di Milano con i suoi panettoni artigianali, colombe, chiacchiere e croissant. La Vergani ha una storia e una tradizione lunghe quattro generazioni, dal 1944 anno in cui nasce, ogni Natale è sulle tavole dei milanesi e oggi l’azienda a conduzione familiare, da sempre sensibile ai suoi clienti ha allargato l’offerta dei suoi prodotti per soddisfare anche le esigenze BIO e Vegan.
Un passo più in la ed ecco l’Industria Dolciaria Quaranta, che ha da vantare un catalogo ricco di goloserie, decorazioni e finiture manuali dei suoi dolci.
Ma se parliamo di decorazioni e manualità, lasciatevelo dire, siamo rimasti sconvolti dal modo in cui i maestri pasticcieri e cioccolatai di Ta’Milano sanno unire delle piccole bombe di emozioni in un design curato e degno della city d’Italia. Ogni dolcetto qui a Ta’Milano è unico e curato maniacalmente nell’aspetto, dalle praline di gusto profondo e prolungato ai bastoncini canditi al cioccolato fino alla patisserie mignon. 
Non può mancare a questo punto un buon caffè, che abbiamo bevuto volentieri al La Cafferia, brand della storica torrefazione El Miguel di Luino; non abbiamo però bevuto il solito un caffè espresso, ne tantomeno un caffè in cialde, abbiamo invece optato, fra le diverse tipologie proposte: alla moca, espresso, french press o ibrik alla turca, per questa nuova linea V60, un originale caffè filtrato.
Le fragranze assaggiate per voi, gentilmente offerte dalla Torrefazione El Miguel di Luino, sono state la fruttata miscela “Etiopia”, caratterizzata da sentori floreali e di agumi, e la miscela “Guatemala”, più decisa, con sentori di cioccolato e di caramello.
L’esperienza a Tuttofood 2017 è stata più che gradevole, sicuramente di vasto interesse sia nell’ambito regionale, quello da noi trattato, a ma anche in ambito internazionale, dato il numero di espositori e visitatori esteri presenti. Attendiamo e ci diamo nuovo appuntamento a Tuttofood, la grande fiera a del cibo del mondo, per la sua prossima edizione del 2019.
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