58 ristoranti stellati in Lombardia: un dato che conferma la qualità altissima della ristorazione nella nostra regione. Confermate le tre stelle Michelin a “Da Vittorio” a Brusaporto (Bergamo) e “Dal Pescatore” a Canneto Sull’Oglio (Mantova). 7 i ristoranti che ne hanno conquistate due (dalle certezze Cracco, Sadler e Aimo e Nadia alle novità Seta e Bertolini al Mudec). Ben 51 i ristoranti a 1 stella (tra cui Oldani a Cornaredo con la sua cucina pop e Berton a Milano con la sua sperimentazione).
Ma la nostra regione si conferma adatta a ogni tipo di palato e di esigenza e, soprattutto, di portafoglio.
Cresce in generale la qualità degli agriturismi, ormai luoghi consolidati. Nella maggior parte dei casi queste realtà hanno scelto di puntare molto sul territorio e sui prodotti stagionali, abbandonando un’improvvisazione e un eccesso di abbondanza dei primi anni. I luoghi che si sono affermati hanno scelto questa strada, riuscendo sapientemente a contenere i prezzi.
Cresce lo street food, un fenomeno che sta dando una preziosa alternativa culinaria soprattutto in pausa pranzo. A Milano, per esempio, il Comune ha proposto un bando per il rilascio di 50 licenze. Le “apecar” sono ormai un tratto distintivo del capoluogo e offrono un ventaglio di soluzioni originali: dai frittini, alla carne alla brace, ai prodotti tipici regionali, con una spesa assolutamente conveniente.
Cresce la vitalità e la nascita di nuove proposte, anche grazie al volano offerto da Expo. Soprattutto nel campo della cucina etnica, ai tradizionali locali “turistici” si stanno affiancando anche ristoranti di altissima qualità (fra tutte, la cucina sudamericana e quella orientale): si spende un po’ di più ma si conosce davvero la cucina di un paese straniero.
Resistono le care e vecchie trattorie e osterie: il cambio generazionale in molti casi è gestito con cura, grazie alla tradizionale conduzione familiare. Sono i nostri scrigni, perché sono i luoghi in cui si conserva e tramanda la nostra cucina regionale, spesso sono gli unici posti in cui poter gustare piatti che altrimenti finirebbero nell’oblio. Sono quei posti in cui spendere 10 euro in più vale la pena.
Poi ci sono i fenomeni legati alle mode: hamburgherie, pizzerie, locali tematici che spesso durano il tempo di una stagione. Non possiamo nascondere che questo sia uno dei problemi della ristorazione, ma non solo a livello regionale: molti si improvvisano, intuiscono il trend ma non costruiscono intorno un modello di qualità e sostenibilità economica adeguato. A volte si spende troppo per mangiare poco e male, talvolta si spende poco ma non si esce soddisfatti.
In generale possiamo dare un voto alto alla filiera della ristorazione lombarda. Con un unico, grandissimo neo: è diventato sempre più difficile, a Milano, mangiare una vera e autentica casouela (si contano sulle dita di una mano le osterie che ancora la propongono). Ci sarebbe da lanciare un appello per salvare questo tesoro della nostra cucina.
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